
- 快炒
- 炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同,可分为清炒、烩炒、爆炒、生炒、及干炒等方法。
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- 蛋炒饭
- 厨师长教你:
蛋炒饭的技术总结
同学们可以根据个人口味添加鸡蛋以外的原料
米饭必须凉透才能翻炒,否则很容易粘成一团
此做法有添加腊肉和香肠所以不需要再加盐,否则会过咸
所谓的锅气就是控制火候将原材料始终保持在糊锅之前的2秒钟
蛋炒饭的技术总结完毕!
- 原料: 鸡蛋 。
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- 爆炒鱿鱼
- 厨师长教你:
下面开始技术总结
第一,不会切花刀的同学可以直接将其切成鱿鱼丝
第二,爆炒鱿鱼必须提前将料汁调好,这一步的目的是减少炒制的时间
第三,鱿鱼最好提前用油爆,否则腥味比较重
爆炒鱿鱼的技术总结完毕
- 原料: 鱿鱼 。
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- 葱爆猪肝
- 厨师长教你:
葱爆猪肝的技术总结
腌制猪肝切勿加入鸡蛋清,否则猪肝下锅之后容易脱浆
炒葱爆猪肝的时候底油需要多加一些,这样猪肝才不会容易粘锅
料汁下锅之后不能久炒,否则猪肝容易老化
葱爆猪肝的技术总结完毕
- 原料: 猪肝 。
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- 芹菜炒肉末
- 厨师长教你:
- 原料: 芹菜 牛肉 。
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- 爆炒土鸡
- 厨师长教你:
1.鸡肉的品种的选择很重要,最好选择十个月以上的土公鸡,这样成菜有韧劲且不绵
2.食用盐先下锅的目的是让鸡肉在翻炒的时候入味至骨头
3. 生抽酱油和晒醋都必须从锅边淋入翻炒出锅气才香
爆炒土鸡的技术总结完毕!
- 原料: 整鸡 鸡 。
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- 折耳根炒腊肉
- 厨师长教你:
1.翻炒的鱼腥草只能选根部不能要叶子,因此必须将其分开
2.鱼腥草不能炒得太熟,否则成菜变得发面
3.除了炒腊肉之外还可以炒猪肉、牛肉,也可以切碎之后炒肉末
腊肉炒折耳根的技术总结完毕
- 原料: 猪 。
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- 葱姜炒生蚝
- 厨师长教你:
第一,生蚝可以选择现开也可以选择蚝仔,当然大个的生蚝口感更好
第二,煎制生蚝的时候不能戳破,否则成菜之后水分溢出影响色泽和卖相
第三,此菜调味不需要食用盐和白糖,咸味只需鱼露蚝油酱油即可
- 原料: 生蚝 。
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- 爆炒鸭肠
- 厨师长教你:
1.最好选择新鲜的鸭肠,冰冻鸭肠口感略低
2.鸭肠必须加盐和料酒淀粉多抓洗几遍,否则会有腥味
3.辅料下锅之前先调味可以减少翻炒的时间
4.最后可以勾薄芡也可以不勾
- 原料: 鸭肠 。
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- 葱香牛肉
- 厨师长教你:
牛肉最好选择里脊或者外脊
外脊肉通常比里脊肉略老一些
且有较多较大的肌纤维
所以需要切片之后用刀背敲打
大葱直接下锅炒和事先煎制是两种不同的香味
后者只有香味且没有葱辣味
此方法借鉴了葱烧海参的原理
凡是炒肉类都必须控制其咸度不能过咸
正所谓咸鱼淡肉
葱香牛肉的技术总结完毕
- 原料: 牛里脊 牛肉 牛 。
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- 小炒五花肉
- 厨师长教你:
第一,将五花肉肥瘦分开, 肥肉冻硬之后再切薄片爆炒
这样的目的是解决太肥过腻的口感,
第二,切下来的瘦肉将其腌制上浆
这样才能保证这道菜较嫩的口感,
第三,爆辣椒的时候必须开大火,否则辣椒一旦小火会出水,
造成成菜没有椒香味
小炒五花肉的技术总结完毕
- 原料: 五花肉 。
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