- 快炒
- 炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同，可分为清炒、烩炒、爆炒、生炒、及干炒等方法。
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- 蛋炒饭
- 厨师长教你：
蛋炒饭的技术总结
同学们可以根据个人口味添加鸡蛋以外的原料
米饭必须凉透才能翻炒，否则很容易粘成一团
此做法有添加腊肉和香肠所以不需要再加盐，否则会过咸
所谓的锅气就是控制火候将原材料始终保持在糊锅之前的2秒钟
蛋炒饭的技术总结完毕！
- 原料： 鸡蛋 。
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- 扬州炒饭
- 厨师长教你：
第一
所有原料中包括火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇
都事先经过焯水和煮制
第二，米饭煮熟之后最好等待自然冷却后再炒
否则热饭中水份较多很容易成团装
第三，蛋液下锅不能太快，必须像一根线一样下锅
这样才能炸出细细的蛋丝
- 原料： 海虾 鸡腿 竹笋 鸡蛋 。
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- 火爆小肠
- 厨师长教你：
第一，小肠中有苦味属于正常现象， 经过此法清洗之后苦味会大大减小，不喜欢苦味的同学可以用猪肚或者肥肠来代替
第二，此菜属于急火快炒，所以必须在辅料中先将味道调好，否则边炒边调味会增加爆炒的时，成菜之后口感比较绵老
- 原料： 猪 。
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- 青椒炒鸭胗
- 厨师长教你：
- 原料： 鸭 青椒 。
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- 农家小炒肉 自贡小炒肉
- 厨师长教你：
1.最好选择五花肉或者二刀肉自带肥肉爆出来的猪油炒菜才会更香
2.这道菜尽量少放油防止过于油腻
3.煎肉之前先加入少许食用盐这样可以去除五花肉的腥味
4.没有浇头的朋友可以用蒜苗替换
- 原料： 五花肉 辣椒 。
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- 葱姜炒生蚝
- 厨师长教你：
第一，生蚝可以选择现开也可以选择蚝仔，当然大个的生蚝口感更好
第二，煎制生蚝的时候不能戳破，否则成菜之后水分溢出影响色泽和卖相
第三，此菜调味不需要食用盐和白糖，咸味只需鱼露蚝油酱油即可
- 原料： 生蚝 。
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- 小炒五花肉
- 厨师长教你：
第一，将五花肉肥瘦分开， 肥肉冻硬之后再切薄片爆炒
这样的目的是解决太肥过腻的口感，
第二，切下来的瘦肉将其腌制上浆
这样才能保证这道菜较嫩的口感，
第三，爆辣椒的时候必须开大火，否则辣椒一旦小火会出水，
造成成菜没有椒香味
小炒五花肉的技术总结完毕
- 原料： 五花肉 。
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- 葱香牛肉
- 厨师长教你：
牛肉最好选择里脊或者外脊
外脊肉通常比里脊肉略老一些
且有较多较大的肌纤维
所以需要切片之后用刀背敲打
大葱直接下锅炒和事先煎制是两种不同的香味
后者只有香味且没有葱辣味
此方法借鉴了葱烧海参的原理
凡是炒肉类都必须控制其咸度不能过咸
正所谓咸鱼淡肉
葱香牛肉的技术总结完毕
- 原料： 牛里脊 牛肉 牛 。
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- 椒盐虾
- 厨师长教你：
1.鲜虾可以不用开背
2.不喜欢椒盐中的味精可以不加
3.加淀粉炸虾的目的是防止成菜回软
- 原料： 河虾 。
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- 辣炒田螺
- 厨师长教你：
1.田螺必须用盐多次抓洗，这样才能彻底去除寄生虫
2. 操作时应该带上手套防止伤手
3. 二荆条下锅不能久炒，炒至7成熟清香味更浓郁
- 原料： 海鲜河鲜 。
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