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跳水鱼

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跳水鱼的做法

  • 1
    首先我们准备鲜活的草鱼一条,用刀刮掉鱼鳍下方的鱼鳞,然后插入鱼的心脏将鱼血放出,放血的目的是为了减少腥味
  • 2
    将鱼鳞刮干净之后去掉内脏和鱼鳃清洗干净备用
  • 3
    然后在鱼的背部下刀切至龙骨处,不切断形成连刀即可
  • 4
    处理鱼身①:盆中加入适量的食用盐,再加入适量的啤酒,然后在鱼身表面和鱼肚里面涂抹均匀;这一步的目的是为了去除草鱼残留的血水和鱼皮表面的粘液,再加入适量的清水清洗干净(草鱼的腥味比较大,必须经过这样的处理才不会有腥味)
  • 5
    处理鱼身②:葱爆汁准备生姜35g切成姜片放入盆中,准备小葱几根捏出葱水,把姜葱均匀涂抹在鱼身上腌制15分钟备用(这一步的目的是给草鱼增香)
  • 6
    准备辅料:准备野山椒40克切碎备用,准备红泡椒100克切碎备用,准备大蒜50克切碎备用,准备生姜30克拍散后剁成姜末和大蒜放在一起,准备二荆条40克去掉辣椒蒂之后切成小粒备用,准备小米辣20克切碎和二荆条放在一起,准备适量的仔姜切成姜丝单独放在碗中备用,最后准备适量的大葱切成片垫在盆中,再加入适量的香菜垫在盆中(加入香菜和大葱垫入盆中的目的是让鱼越煮越香,越香越有味道)
  • 7
    准备适量的仔姜切成姜丝单独放在碗中备用,
  • 8
    开始烹饪:在锅中加入适量清水,水温烧至40度的时候把腌好的草鱼下锅,草鱼下锅之后加入适量的姜片,加入几根小葱打成结放入锅中,再加入适量的啤酒下锅开小火烧开。水烧开后撇去浮沫,然后开小火煮4分钟,这一步必须把草鱼煮熟透为止
  • 9
    制作料头:4分钟之后将草鱼捞出,放入有葱和香菜垫入的盆中;然后我们把锅烧热,锅烧热之后加入适量的植物油,将油温烧至6成热之后加入适量的青花椒炝锅;将准备好的姜蒜末下锅,再将野山椒末和泡椒末下锅开中小火把所有料头爆香;料头爆香之后加入切好的二荆条和小米辣;然后再加入蚝油10克,蒸鱼豉油10克、将所有调料炒均匀之后再加入适量的清水,开大火烧开之后开始调味
  • 10
    调味:加入食用盐1克,适量白糖提鲜,加入味精1克,加入少许的香醋增加回味,加入适量的水淀粉勾成薄芡,勾芡之后将切好的姜丝下锅翻炒均匀,仔姜炒均匀之后加入少许的明油,最后将汤汁均匀的淋在鱼身上即可
  • 11
    一道非常美味的【跳水鱼】就制作完成

技术总结

【跳水鱼技术总结】

1.鱼必须用盐和啤酒清洗一次才能去除大部分的鱼腥味

2.草鱼下锅的时候必须掌握好火候与时间,必须熟透也不能老  

3.仔姜必须最后加入,这样才能保留仔姜的鲜辣味

跳水鱼的技术总结完毕!

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