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炸茄盒

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炸茄盒做法视频教程

炸茄盒的做法

  • 1
    炸制茄盒之前首先我们准备馅料 准备半肥瘦的去皮五花肉1小块(150克) 放入盆中清洗干净备用 清洗干净之后将五花肉切成片 再剁碎备用 建议同学们最好选择半肥瘦的五花肉 或者二刀肉 这样炸出来的口感更香更润 同学们注意 最好将猪肉剁至略微细一些 用刀尖拨开肉末 没有粘连即可 肉末剁好之后下一步开始准备腌制
  • 2
    准备生姜和大葱各1小块剁碎备用 同学们葱最好选择大葱 小葱呈绿色 炸熟之后会发黄 姜葱剁好之后放入盆中
  • 3
    然后加入食用盐1克 加入少许胡椒粉 加入少许鸡精 加入蚝油1小勺(约2克) 加入适量的生抽酱油(约3克) 加入适量的老抽调底色(约2克) 加入鸡蛋1个 最后加入玉米淀粉10克搅拌2分钟 同学们最好顺着一个方向搅拌 这样肉末才会更加有劲道 馅料准备好之后 下一步开始制作脆皮糊
  • 4
    盆中加入4份玉米淀粉 加入面粉2份 再加入3份土豆淀粉 然后加入适量的啤酒将淀粉和成拉丝状态 同学们切记 脆皮糊不能太干或者太稀 往下流动的时候能拉丝20厘米即可 中途加入1勺泡打粉(约2克) 再加入1勺食用盐(约2克) 搅拌均匀之后加入20克食用油拌匀 加油的目的是让炸好的糊能够起酥 脆皮糊调好之后下一步开始处理茄子
  • 5
    首先我们将茄子头尾切掉 然后将茄子皮去除干净 去除茄子皮可以让脆皮糊能够更好的挂上 然后横刀将茄子切成夹片 第一刀切至茄子的四分之三不切断 在第二刀的时候切断 这一步的目的是让肉馅能够更好的夹在中间
  • 6
    每个夹片的厚度最好保持在8至12毫米 否则切太薄在炸制的时候容易散 切太厚中间不容易炸熟透 然后将腌制好的肉馅均匀地夹在茄子中间 夹肉的量不宜过多或者太少 肉馅刚好能够露出夹缝即可
  • 7
    然后再将每一块茄子的夹缝 粘上土豆淀粉封口 这一步的目的是防止肉馅在炸制的时候水分流失 茄子准备好之后跟大家分享“鱼香料汁”的制作方法 不喜欢的同学可以直接跳过
  • 8
    首先准备适量的生姜、大蒜、大葱、泡椒 全部将其剁碎放入碗中备用 其中大蒜和生姜的比例为3:1 泡椒则可以根据个人的喜好添加 最后在碗中加入1勺红油豆瓣酱 然后开始调料汁 碗中加入食用盐0.3克 加入白糖40克 加入香醋40克 加入生抽酱油10克 加入料酒8克 最后加入土豆淀粉1勺搅拌均匀 下一步开始烧料汁
  • 9
    首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入少许底油 油温5成热之后将准备好的料头下锅爆香 料头爆香之后将料汁下锅搅拌均匀 将其烧开收浓之后即可出锅 最后再撒上葱花即可 下一步开始炸茄盒
  • 10
    锅烧热之后加入宽油 大火将油温升至4成热(大约130度) 然后转小火之后开始测试 首先直接滴入少许的脆皮糊下锅 2秒钟之内飘起来则说明油温到位
  • 11
    然后用筷子将茄盒均匀地裹上糊 然后将挂满脆皮糊的茄盒在盆边略收一下再下锅 这一步的目的是防止过多的脆皮糊脱落在油锅中 茄盒全部下锅之后将粘连的部分轻轻地拨散 然后转中火将其炸熟炸香 此过程中可以将先炸熟的茄盒捞出 防止炸过 最后炸至外酥里嫩色泽金黄 且沙沙作响的时候捞出 然后再用密漏去除残渣 去除残渣之后将油温升至6成热(约180度)
  • 12
    油温到位之后将茄盒下锅复炸10秒钟 复炸的目的是蒸发茄盒中间流出的少量水分 这样可以以最大程度延长成菜的爽脆口感 复炸10秒钟之后即可捞出装盘
  • 13
    喜欢椒盐味的同学可以直接撒上椒盐粉
  • 14
    喜欢鱼香味的同学 可以直接将其(鱼香汁)淋在茄盒上面 也可以直接将其在料汁中蘸着食用
  • 15
    喜欢原味的同学可以直接食用

技术总结

【炸茄盒技术总结】

下面开始技术总结

第一,脆皮糊不能只用单一的面粉或者淀粉,

          配方中的面粉负责糊的“厚度”和“粘度”,

          喜欢糊厚一些的同学可以多加面粉

          玉米淀粉性质柔和

          爽脆度不够持久,

         土豆淀粉非常硬和脆

         但缺点是无法挂浆

 

 

第二,脆皮糊中用啤酒代替鸡蛋和水分将其稀释,

          成菜之后会带有麦芽的芬香

 

第三,加泡打粉的目的是使其更膨,颜色更好,

           没有的同学也可以不加

 

 

第四,炸茄盒的油温不能太高,否则容易造成“外熟里生”

          同时下茄盒的时候必须转小火

          茄盒下完之后必须先将炸黄的捞出,然后转中火将其全部炸熟即可

 

 

第五,成菜之后可以根据个人口味撒椒盐或者蘸汁

        

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